من تجربتي: المشماش الجاف خاصو ينقع، ولكن ماشي بزاف. خليتو مرة مدة طويلة فالما وتقطع ليا فالطياب وولا مربى. دابا نقيع قصير فما دافي وكافي باش يرجع طري ويحفظ شكلو.
المشماش المعسل هو سر الطبق المغربي الراقي: حبة براقة بلون ذهبي، طرية من الداخل، محافظة على شكلها، وما كتهتريش فالسيرو. فهاد الصفحة غادي نمشيو معاك خطوة بخطوة بنفس الطريقة اللي كنديرها فالدار، بـ250 غ ديال المشماش اليابس غير، بلا فرن وفي كسرول واحد.
أشنو كيميّز هاد الوصفة
- عويد القرفة ماشي القرفة المطحونة: المطحونة كتصبغ المشماش وكتدير ليه لون داكن. العويد كيعطي النكهة وكيخلي اللون الذهبي كيف ما هو.
- الما بارد ديال الروبيني: ماشي سخون. الما السخون كيفتح الحبة بزاف بزربة وكيخليها تهتري قبل ما تتعسل.
- مرحلتين ماشي وحدة: أولاً كنطيبو المشماش فالما لوحدو، ومن بعد كنزيدو السكر والزبدة. هادي هي النقطة اللي كتخلي الحبة تبقى شادة شكلها.
- نار مهيلة والعين عليه: التعسيل كيتدار على نار هادية مع المراقبة، حيت السكر كيقدر يتحرق ف30 ثانية.
- ماء الزهر والملح فالأخير: ماء الزهر كيطير بالحرارة، ورشة الملح كتصحح الذوق. الاثنين كيتزادو قبل ما نطفيو النار بشوية.
أشنو خاصك تحضّر
المرحلة الأولى: الطياب
وحدة القياس فـ هاد الوصفة: الكأس = 200 مل، المعلقة الكبيرة = 15 مل، المعلقة الصغيرة = 5 مل، رشة الملح = 2 غ. الأرقام اللي بين قوسين تقريبية ومحسوبة على هاد الأساس.
- 250 غ ديال المشماش اليابس (المجفف)، مغسول مزيان ومرطّب
- كأس ونص (≈ 300 مل) ديال الما البارد ديال الروبيني (ماشي سخون)
- عويد واحد ديال القرفة، ماشي القرفة المطحونة
المرحلة الثانية: التعسيل
- 2 معالق كبار ديال سكر سنيدة (حتى 3 على حسب الذوق)
- معيلقة صغيرة ديال الزبدة ديال الأكل (من أصل حيواني)
- رشة ديال الملح، لتصحيح الذوق
- 2 معالق ديال ماء الزهر
للتزيين والتقديم (اختياري)
- لوز مقشر ولا كركاع محمر، باش نعمرو بيه الحبة
- السيرو اللي كيبقى: ماكنرميوهش، عندو استعمالات فالأسفل
الخطوات كيف كنخدمها فالدار
- غسل المشماش: غسلي المشماش اليابس مزيان مزيان باليدوفتحي كل حبة بصوابعك باش يخرج الغبار اللي داخل. هادي الخطوة اللي كيتسحابها ليك ماشي مهمة وهي أهم وحدة.
- الترطيب: غطّي المشماش بالما وخليه دقيقة ولا أقل ماشي كثر. الغرض غير هو تنزل الأتربة العالقة، ماشي نبلّلوه حتى ينتفخ.
- الكسرول: حطي المشماش فالكسرول، وزيدي كأس ونص (≈ 300 مل) ديال الما البارد وعويد القرفة. الما خاصو يغطي الحبات تقريباً.
- الطياب الأول: طيبيه تقريباً 10 دقايق حتى ينضج ويبقى شاد شكلو. ماتبالغيش: إلا طاب بزاف غادي يفقد الشكل ديالو ويهتري.
- التصفية وزيادة السكر: طفي النار، صفّي المشماش من الما الزايد، ومن بعد زيدي 2 معالق كبار ديال سكر سنيدة ومعيلقة صغيرة ديال الزبدة ديال الأكل.
- التعسيل: رجعي الكسرول على نار مهيلة وخليه يتعسل مع المراقبة المستمرة. هنا ماتخليهش من عينيك: السكر كيقدر يتحرق بزربة.
- اللمسة الأخيرة: ملي كيولي السيرو ثقيلزيدي رشة ملح و2 معالق ديال ماء الزهردوّري بلطف وطفي النار مباشرة.
شوفيها معايا فالفيديو
▶عجباتك الوصفة؟
اشتركي فقناة مطبخ سليمة على يوتيوب
اللي تعلمتو من التجارب اللي فشلو
- الغسل باليد بفتح الحبة: المشماش اليابس كيتخبا فيه الغبار داخل الحبة. الغسل السطحي ماكافيش.
- الما بارد: الما السخون كيصدم الحبة وكيخليها تهتري. البارد كيخليها تنضج بشوية بشوية.
- ماتزيديش السكر من البداية: السكر من البداية كيمنع الحبة تنضج وكيخليها قاسحة من الداخل ومعسلة من البرا.
- الزبدة ديال الأكل بالضبط: ماشي أي زبدة. الزبدة ديال الأكل كتعطي البريق واللمعة للسيرو.
- علامة الجهوز: السيرو كيولي ثقيل وكيغلف الحبة ملي ترفعيها بالملعقة، هادي هي اللحظة.
- ماء الزهر فالأخير: إلا زدتيه بكري، النكهة كتطير كاملة مع البخار وماتبقى والو.
واش يمكن تبدلي شي مكون؟
| المكوّن | البديل | الفرق فالنتيجة |
|---|---|---|
| المشماش اليابس | البرقوق ولا الزبيب | نفس الطريقة بالضبط. البرقوق كيحتاج وقت أقل شوية. |
| سكر سنيدة | سكر أبيض عادي | كيخدم، ولكن السنيدة كتعطي لون أحلى وطعم كراميلي. |
| الزبدة ديال الأكل | زبدة نباتية | ماشي مستحسنة: السيرو ماكيبقاش عندو نفس البريق. |
| ماء الزهر | ماء الورد | نكهة مختلفة تماماً ولكن ناجحة مع المشماش. |
| عويد القرفة | بلا قرفة نهائياً | حسن من القرفة المطحونة. الطعم كيبقى نظيف. |
حلول للمشاكل اللي كيوقعو
| المشكل | السبب | الحل |
|---|---|---|
| المشماش هترى وتفكك | طاب بزاف ولا الما كان سخون | 10 دقايق كافية. جرّبي الحبة بالشوكة: خاصها تكون طرية وشادة. |
| اللون ولى داكن | القرفة المطحونة | بدليها بعويد القرفة فالمرة الجاية. اللي طاب ماكيتصلحش. |
| السيرو ب9ا خفيف | ما كملش التبخير | رجعيه على نار مهيلة 3 حتى 5 دقايق زايدين بلا ما تغطي. |
| السيرو تقسح وولى كراميل | النار كانت قوية | زيدي معلقتين ديال الما السخون ودوّري بلطف على نار هادية. |
| الطعم حلو بزاف | السكر كثير على الحلاوة الطبيعية | رشة ملح زايدة وقطرة ديال الليمون كيوازنو الذوق. |
| الحبات لاصقين مع بعضياتهم | تخزنو وهما سخونين | خليهم يبردو كاملين فالصحن قبل ما تجمعيهم. |
الحفظ والتقديم فداري
- التقديم: فطبيسلات على جنب الأطباق الحلوة، فالمناسبات والعراضات، ولا معمّر باللوز ولا الكركاع.
- السيرو الباقي: ماترميهش. كيخدم باش تعسلي بيه البرقوق ولا الزبيبولا تزيديه لطبق كيحتاج العسل.
- التخزين: فمرطبان زجاجي محكم، فالثلاجة، مغمور فالسيرو ديالو.
- قبل التقديم: خرجيه من الثلاجة نص ساعة قبل، باش السيرو يرجع سايل ويبان براق.
القيمة الغذائية
القيمة الغذائية تقديرية ومحسوبة على حبة وحدة من أصل حوالي 30 حبة: تقريباً 25 سعرة حرارية. الرقم كيتبدل حسب حجم الحبة وكمية السكر اللي زدتي.
سوال وجواب
شحال ديال المشماش خاصني؟
250 غ ديال المشماش اليابس. كيعطيو تقريباً 30 حبة معسلة.
علاش كنرطبو المشماش دقيقة غير؟
باش ينزل الغبار والأتربة العالقة فيه. كثر من هادشي كيبدا يمتص الما ويولي طري بزاف قبل الطياب.
واش نقدر نستعمل القرفة المطحونة؟
لا. كتصبغ المشماش وكتعطيه لون داكن. العويد كيعطي نفس النكهة بلا ما يبدل اللون.
شحال كيطيب المشماش؟
تقريباً 10 دقايق فالمرحلة الأولى، ومن بعد التعسيل على نار مهيلة حتى يثقل السيرو.
واش ضروري الزبدة؟
معيلقة صغيرة غير، ولكن هي اللي كتعطي البريق واللمعة. خاصها تكون زبدة ديال الأكل ماشي أي نوع.
شنو ندير بالسيرو اللي بقا؟
ماترميهش. عسلي بيه البرقوق ولا الزبيب، ولا زيديه لأي طبق كيحتاج العسل.
واش نقدر نعمرو باللوز؟
آه. ملي يبرد، شقّي الحبة من جنب وعمريها بلوز مقشر ولا كركاع محمر.
المشماش ديالي هترى، شنو وقع؟
إما طاب كثر من 10 دقايق، إما الما كان سخون. المرة الجاية بديه بالما البارد وراقبي الوقت.
إلا عجباتك هادي، جرّبي حتا
- الكرعة الحمرة معسلة بريستيج، طريقة فاسية للطواجن والكسكس
- البرقوق المعسل لتزيين الطواجن، سر اللمعان والبريق
- مقروط التمر بريستيج فالفرن بالسميد وماء الزهر
- حلويات العيد بالكراميل والشكلاط بحال الكوكيز
- حلوة دواز أتاي بالكوك واللوز
- حلوى الكاوكاو البلدي (ماكارون بلدي) بلا بيض
- بليغات الزنجلان معسلين ومقرمشين: سر التجفيف قبل القلي
خلاصة التجربة
المشماش المعسل من الوصفات اللي كتبان ساهلة وكتفشل عند بزاف ديال الناس، وسبب الفشل دائماً هو نفسو: الما السخون، ولا السكر من البداية، ولا القرفة المطحونة. حيدي هاد التلاتة وغادي يجيك ناجح من أول مرة.
إلا جربتيه، خليني نعرف فالتعليقات كيفاش خرج معاك، وشنو زدتي فيه من عندك.
مطبخ سليمة، وصفات مغربية مجرّبة فالدار.
التعليقات
تعليقات
إرسال تعليق